SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN DODOL YANG DISUBSTITUSI DENGAN WORTEL (Daucus carota, Linn)

Abstract

Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan
gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Untuk
memperbaiki nilai gizi pada dodol dapat dilakukan dengan menambah bahan – bahan lain sebagai sumber
vitamin salah satunya adalah wortel. Umbi wortel mengandung karoten dalam jumlah yang tinggi, sehingga
berpotensi sebagai sumber vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi wortel
dalam pembuatan dodol terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik dodol.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 3 kali ulangan. Ada 2 variabel
dalam rancangan penelitian ini yaitu variabel tetap dan variabel tidak tetap. Variabel tetap dalam penelitian ini
adalah variasi bentuk penambahan wortel (bubur wortel dan tepung wortel) dan variasi konsentrasi wortel dan
tepung beras ketan (40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100 (kontrol)). Sedangkan variabel tidak tetap yang diamati
adalah sifat kimia meliputi: kadar air, karoten dan sifat fisik meliputi: tekstur, serta sifat organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Metode Univariate
kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun tepung
wortel pada pembuatan dodol dengan variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan berpengaruh terhadap kadar
air, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai
adalah dodol dengan penambahan wortel dalam bentuk bubur wortel dengan konsentrasi bubur wortel dan
tepung ketan 30:70. Dodol tersebut mengandung air 17,57%, karoten 9,26 µg/g, dan memiliki tingkat kekerasan
2,24 N serta tingkat elastisitas 6,16 mm.