KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor))

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristik
kimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi
konsentrasi bahan pengisi yaitu kulit ari kedelai, millet, dan sorgum (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangan
analisis. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein, aktivitas antioksidan, dan serta
kasar tempe mengalami penurunan. Kadar protein tempe : kedelai, kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet,
kedelai/sorgum berturut-turut 48,6%; 45,8%; 46,7%; 47,2%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,7%; 17,5%;
15,6%; 14,9%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,9%; 38,5%; 39,6; 40,7%. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidan
tertinggi, masing-masing 48,6% dan 41,9%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitu
tempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitas
antioksidan berturut-turut 46,7%, 15,6%, dan 39,6%.