ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) : TINJAUAN SIFAT SENSORIS, FISIK, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan es krim terbaik ditinjau dari sifat sensorisnya. Selain itu juga
untuk mengetahui karakteristik es krim ubi jalar ungu dengan sumber lemak susu sapi maupun susu kedelai;
meliputi sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), sifat fisik (overrun), sifat kimia (protein,
lemak, dan total padatan), dan sifat fungsional (aktivitas antioksidan).
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Perlakuan
yang diberikan adalah variasi formula es krim ubi jalar ungu. Ada dua percobaan yang dilakukan yaitu penilaian
karakteristik es krim ubi jalar ungu dengan sumber lemak susu sapi dan penilaian karakteristik es krim ubi jalar
ungu dengan sumber lemak yang disubtitusi susu kedelai.
Es krim ubi jalar ungu-susu sapi yang mempunyai kualitas sensoris terbaik adalah es krim ubi jalar ungu
dengan formula ubi jalar ungu 10% + skim 6%. Es krim tersebut memiliki rasa yang paling disukai dan secara
keseluruhan juga paling disukai dibanding es krim ubi jalar ungu-susu sapi formula lain. Pada perlakuan ini
didapatkan es krim dengan kadar protein, lemak, total padatan, dan overrun yang telah memenuhi syarat SNI.
Sifat fungsionalnya juga lebih baik dibanding es krim ubi jalar ungu-susu sapi lain karena aktivitas
antioksidannya paling tinggi. Secara umum substitusi susu kedelai pada es krim ubi jalar ungu-susu sapi
menurunkan tingkat kesukaan terhadap es krim. Es krim ubi jalar ungu-susu kedelai yang paling disukai adalah
es krim dengan proporsi susu sapi : susu kedelai sebesar 75:25 ditinjau dari warna, aroma, rasa, tekstur, maupun
secara keseluruhan. Dengan proporsi tersebut didapatkan es krim yang memiliki kadar protein, lemak, total
padatan, dan overrun yang telah memenuhi syarat SNI. Sifat fungsionalnya juga lebih baik dibanding es krim ubi
jalar ungu-susu sapi karena aktivitas antioksidannya lebih tinggi.