ISOLASI DAN KARAKTERISASI PEKTIN HIDROLASE EKSTRASELULER BAKTERI PEKTINOLITIK DALAM KLARIFIKASI JUS JERUK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh dan mengkarakterisasi isolat bakteri pektinolitik dari
sampah sayuran, kulit buah jeruk dan tanah; menentukan karakter enzim pektin hidrolase ekstraseluler (pH
optimum, suhu optimum, KM dan Vmaks) dan mengetahui pengaruh enzim pektin hidrolase ekstraseluler dalam
klarifikasi jus jeruk. Penelitian tahap I dilakukan isolasi dan karakterisasi bakteri dan seleksi bakteri uji.
Penelitian tahap II dilakukan ekstraksi, presipitasi, dialisis dan karakterisasi enzim pektin hidrolase ekstraseluler
(pH dan suhu optimum, Vmaks dan KM). Hasil seleksi isolat uji diperoleh isolat 15 hasil isolasi dari kulit buah
jeruk yang dibusukkan suhu inkubasi 37°C dan isolat 19 dan 21 dari sampel kulit jeruk dicampur tanah dengan
suhu inkubasi masing-masing 50°C dan 55°C. Isolat 15 berbentuk batang pendek, Gram positif, katalase positif
dan motil. Isolat 15 positif uji MR-VP, positif uji Simmon`s Citrate dan tidak membentuk endospora. Isolat 19
positif uji VP, negatif uji Simmon`s Citrate dan membentuk endospora dengan tipe terminal. Isolat 21 positif uji
VP, negatif uji Simmon`s Citrate dan tidak membentuk endospora. Isolat 19 diduga merupakan genus Bacillus.
Enzim pektin hidrolase ekstraseluler isolat 15 memiliki pH optimum 4,0 sedangkan pH optimum enzim isolat 19
dan 21 adalah 5,0. Ketiga isolat memiliki suhu optimum enzim 50 C. Nilai KM enzim isolat 15, 19 dan 21 adalah
0,121; 0,126 dan 0,182 mg/ml dengan nilai Vmaks enzim isolat 15, 19 dan 21 sebesar 0,550; 0,541 dan 0,601
(U/ml). Enzim isolat 15, 19 dan 21 mampu menurunkan viskositas, meningkatkan kecerahan jus melalui
peningkatan nilai transmitansi dan meningkatkan nilai total padatan terlarut pada jus jeruk dan pektin cair 1%.