PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN SUHU PENYAJIAN TERHADAP NILAI GISI MINUMAN TEH HIJAU (Camellia sinensis L.)

Abstract

Teh hijau merupakan salah satu produk teh yang banyak dikonsumsi masyarakat karena banyak
mengandung senyawa polifenol yang termasuk kelompok flavanoida seperti katekin (tanin). Sifat katekin teh ini
berhubungan erat dengan pembentukan warna, rasa dan aroma teh yang diseduh. Seringkali masyarakat
menambahkan gula dalam mengkonsumsi teh. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula pasir, gula aren,
gula batu. Cara mengkonsumsi minuman teh juga berbeda-beda. Kadang-kadang teh disajikan dalam suhu
dingin (es teh), terkadang suhu kamar ataupun dalam kondisi panas. Akibatnya senyawa flavanoid mudah
berikatan dengan molekul gula dan jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada nilai gisi minuman teh hijau yang
dinyatakan sebagai : kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan dengan penambahan gula serta suhu
penyajian. Jenis gula yang digunakan adalah gula pasir, gula aren dan gula batu dengan konsentrasi 0%; 2,5%;
5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15% dan suhu penyajian adalah: 100C ( es teh), 280C ( suhu kamar) dan 650C (teh
panas). Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa semakin banyak konsentrasi gula yang digunakan dalam
pembuatan minuman teh hijau maka kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan semakin menurun.
Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada minuman teh hijau
dengan penambahan gula pasir, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau yang ditambah
dengan gula aren. Penurunan kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan terbesar terdapat pada
minuman teh hijau yang disiajikan pada suhu 650C, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh
hijau yang disajikan pada suhu 280C. Suhu penyajian 280C tanpa penambahan gula merupakan kondisi yang
optimal untuk mempertahankan komponen polifenol teh yang terlarut.