PRODUKSI BIR PLETOK KAYA ANTIOKSIDAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan memformulasikan bir pletok yang dapat diterima konsumen. Bir pletok
diformulasikan dalam bentuk instan (dua formula) dan sirup (enam formula), dengan bahan dasar jahe, kayu
manis, cengkeh, dan serai. Variasi dilakukan pada bahan pewarna alami, yaitu menggunakan secang (merah)
dan pandan (hijau), serta pemanis, yaitu gula merah, gula pasir, serta kombinasi keduanya. Bir pletok pada
penelitian ini diteliti kadar total fenol (metode Folin Ciocalteau) dan aktivitas penangkapan radikal bebasnya
(metode DPPH). Selain itu juga dilakukan analisis sensori untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap
warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan bir pletok yang dihasilkan. Total fenol tertinggi terdapat pada
sirup bir pletok formula 4 (2.72 mg/g berat basah), diikuti sirup bir pletok formula 5 (1.98 mg/g berat basah),
sirup bir pletok formula 7 (1.85 mg/g berat basah), sirup bir pletok formula 3 (1.71 mg/g berat basah), sirup bir
pletok formula 8 (1.38 mg/g berat basah), bir pletok instan formula 1 (1.09 mg/g berat basah), sirup bir pletok
formula 6 (0.81 mg/g berat basah), dan bir pletok instan formula 2 (0.49 mg/g berat basah). Aktivitas
penangkapan radikal bebas terbesar juga terdapat pada formula 4 (25.25 %DPPH/mg berat basah), diikuti
formula 3 (17.70 %DPPH/mg berat basah), formula 5 (11.42 %DPPH/mg berat basah), formula 2 (8.86
%DPPH/mg berat basah), formula 7 (7.95 %DPPH/mg berat basah), formula 8 (7.42 %DPPH/mg berat basah),
formula 6 (5.28 %DPPH/mg berat basah), dan formula 1 (3.95 %DPPH/mg berat basah). Formula bir pletok
instan dengan pewarna berbeda memberikan nilai warna, rasa, dan keseluruhan yang tidak berbeda nyata,
masing-masing dengan nilai cenderung netral. Penambahan pandan menghasilkan bir pletok instan dengan nilai
penerimaan aroma lebih tinggi daripada penambahan secang. Sirup bir pletok instan yang nilai penerimaan
warna, aroma, rasa, dan keseluruhan paling tinggi adalah formula 7, formula 4, dan formula 3, yaitu dengan
nilai antara netral dan agak suka.