STABILITAS pH DAN SUHU DAN BERAT MOLEKUL PEKTIN HIDROLASE EKSTRASELULER BAKTERI PEKTINOLITIK DALAM KLARIFIKASI JUS JERUK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakter enzim pektin hidrolase ekstraseluler dalam klarifikasi
jus jeruk dari isolat bakteri pektinolitik yaitu kestabilan enzim terhadap pH dan suhu dan berat molekul enzim.
Isolat 15 diperoleh dari kulit jeruk yang dibusukkan dengan suhu inkubasi 37°C sedangkan isolat 19 dan 21
diperoleh dari kulit jeruk ditambah tanah kebun dengan suhu inkubasi masing-masing 50°C dan 55°C. Enzim
pektin hidrolase ekstraseluler isolat 15 stabil pada pH 3,0-4,0 sedangkan enzim pektin hidrolase ekstraseluler
isolat 19 dan 21 stabil pada pH 3,0-5,0. Ketiga enzim inaktif pada pH 9,0 pada suhu inkubasi 50 C. Enzim
pektin hidrolase ekstraseluler isolat 15, 19 dan 21 stabil pada suhu 30-50 C kemudian inaktif pada suhu 90 C
pada pH 7,0. Enzim pektin hidrolase ekstraseluler isolat 15, 19 dan 21 masing-masing memiliki berat molekul
sebesar 35,5 kDa; 34,5 kDa dan 37,5 kDa.