KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UWI PUTIH KULIT COKELAT (Dioscorea rotundata) DALAM PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat terhadap nilai pH, viskositas, kadar asam laktat, karakteristik sensori, dan total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik uwi putih kulit cokelat. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama yaitu pembutatan tepung uwi putih kulit cokelat dan pembuatan minuman sinbiotik uwi putih kulit cokelat. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi tepung uwi putih kulit cokelat. Untuk melihat beda nyata antar perlakuan dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada taraf α 0,05 dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Perbedaan konsentrasi tepung uwi putih kulit cokelat memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH, nilai viskositas, kadar asam laktat, nilai sensori, dan total bakteri probiotik. Nilai pH terendah (3,68), kadar asam laktat tertinggi (0,60%), dan total bakteri probiotik terbesar (9,39 log cfu/ml) didapatkan dari penambahan 2,5% tepung uwi putih kulit cokelat dan 7,5% susu skim. Nilai viskositas terbesar didapatkan dari penambahan 10% tepung uwi putih kulit cokelat dan 0% susu skim yaitu 10,92mPas. Berdasarkan analisis sensori penambahan tepung uwi putih kulit cokelat 7,5% dan susu skim 2,5% memiliki nilai sensori paling baik diantara keempat sampel lainnya berdasarkan parameter warna (2,78), kekentalan (2,41) dan overall (2,85).