STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN CUKA BERBASIS BUAH ANGGUR BALI (Vitis vinifera) UTUH DAN TANPA KULIT

Abstract

Anggur Bali (Vitis vinifera) selama ini kurang diminati oleh konsumen karena rasanya yang sangat asam. Beberapa kandungan senyawa dalam buah anggur Bali memiliki potensi sebagai antioksidan antara lain vitamin C, flavonoid, dan polifenol. Pengolahan anggur bali menjadi cuka buah diharapkan akan dihasilkan produk yang
memiliki efek kesehatan yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kulit buah dan penambahan air terhadap aktivitas antioksidan cuka anggur Bali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan anggur utuh dan anggur kupas. Sedangkan
faktor kedua adalah proporsi buah: air (1:1, 1:2, 1:3). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Perlakuan terbaik cuka anggur Bali diperoleh pada perlakuan buah utuh dan proporsi buah:air 1:1, memiliki parameter kimia seperti total asam 5,74%, pH 3,27 dan aktivitas antioksidan 59,49%.
Kata Kunci : anggur bali, antioksidan, cuka, kulit buah