KAJIAN PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN XANTHAN GUM TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK FRUIT LEATHER KULIT BUAH NAGA DAGING SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan xanthan gum(0%, 0,1%; 0,3%; 0,5%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) dan fisik dan kimia (kuat tarik (tensile strength), kadar air, kadar abu, aktivitas air, pH, kadar serat makanan serta nilai aktivitas antioksidan) fruit leather kulit buah naga daging super merah. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Dalam penelitian ini, faktor yang memperngaruhi perlakuan adalah penambahanxanthan gum pada fruit leather kulit buah naga daging super merah.

Hasil penelitian menunjukkanbahwa penambahan xanthan gum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, pH, dan serat (nilai kadar air 17,25%-11,25% (wb), pH 3,56-3,86 dan aktivitas air 0,63-0,60). Namun penambahan xanthan gum tidak berpengaruh terhadap niali kuat tarik, kadar abu dan aktivitas antioksidan (kuat tarik 2,5419-8,5077 N, kadar abu 2,79%-3,4% (wb) aktivitas antioksidan 1,1%-1,4%). Hasil pengujian organoleptik menunjukkantingkat kesukaan terbaik panelis yaitu pada fruit leather kulit buah naga daging super merah dengan penambahan xanthan gum sebesar 0,1%.