APLIKASI EKSTRAK ABU SABUT KELAPA SEBAGAI BAHAN PENGENYAL DAN PENGAWET ALAMI DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

Abstract

Maraknya penggunaan bahan pengenyal dan pengawet ilegal dari tahun ke tahun memotivasi untuk mencari alternatif bahan pengenyal dan pengawet. Pada proses pembuatan mie basah umumnya memakai bahan-bahan sintetis untuk meningkatkan kekenyalan dan memperpanjang umur simpan mie basah. Oleh karena itu, penelitian ini dibuat untuk memberi solusi alternatif bahan pengenyal dan pengawet alami untuk menggantikan bahan-bahan pengenyal dan pengawet sintetis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi ekstrak abu sabut kelapa pada air yang digunakan dalam proses pembuatan mie basah dengan variasi kadar 10%, 20%, dan 30% terhadap tingkat kekenyalan (kekerasan dan elastisitas), karakteristik kimia (A_w dan pH), dan kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam mie basah. Analisa tingkat kekenyalan dan A_w mie basah dilakukan pada jam ke-0, sedangkan untuk pengukuran pH dan analisa mutu mikrobiologis dilakukan pada jam ke-0, 24, dan 48.

Hasil meninjukkan bahwa konsentrasi substitusi ekstrak abu sabut kelapa terhadap air dengan variasi kadar 30% memiliki tingkat kekerasan terendah, yaitu 7852,300 gforce, tingkat elastisitas tertinggi yaitu 21,570 gforce dengan A_w sebesar 0,907; serta memiliki pH pada jam ke 0, 24, dan 48 sebesar 9,23; 8,99; dan 8,30. Sedangkan jumlah mikroba pada jam ke-0, 24, dan 48 sebesar 2,22; 4,95; dan 6,59 log CFU/g.