SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN DODOL YANG DISUBSTITUSI DENGAN WORTEL (Daucus carota, Linn) Basito 1

Abstract

Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Untuk memperbaiki nilai gizi pada dodol dapat dilakukan dengan menambah bahan – bahan lain sebagai sumber vitamin salah satunya adalah wortel. Umbi wortel mengandung karoten dalam jumlah yang tinggi, sehingga berpotensi sebagai sumber vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi wortel
dalam pembuatan dodol terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik dodol.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 3 kali ulangan. Ada 2 variabel dalam rancangan penelitian ini yaitu variabel tetap dan variabel tidak tetap. Variabel tetap dalam penelitian ini adalah variasi bentuk penambahan wortel (bubur wortel dan tepung wortel) dan variasi konsentrasi wortel dan tepung beras ketan (40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100 (kontrol)). Sedangkan variabel tidak tetap yang diamati adalah sifat kimia meliputi: kadar air, karoten dan sifat fisik meliputi: tekstur, serta sifat organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Metode Univariate kemudian dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi wortel dalam bentuk bubur maupun tepung
wortel pada pembuatan dodol dengan variasi konsentrasi wortel dan tepung ketan berpengaruh terhadap kadar air, karoten dan tekstur dodol yang dihasilkan. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa dodol yang disukai adalah dodol dengan penambahan wortel dalam bentuk bubur wortel dengan konsentrasi bubur wortel dan tepung ketan 30:70. Dodol tersebut mengandung air 17,57%, karoten 9,26 µg/g, dan memiliki tingkat kekerasan 2,24 N serta tingkat elastisitas 6,16 mm.
Kata kunci: dodol, wortel, sifat kimia, sifat fisik, sifat organoleptik