PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab (0,3%, 0,6% dan 0,9%) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka. Penelitian ini menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap dengan satu faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh pada karakteristik fisikokimia antara lain; peningkatan kuat tarik (tensile strength), kadar abu, gula reduksi, serat pangan (dietary fiber), dan penurunan kadar air dan aktivitas air (Aw). Pengaruh penambahan gum arab ini terhadap karakteristik sensoris antara lain penurunan nilai pada parameter warna dan meningkatkan nilai pada parameter rasa, aroma, tekstur, dan overall. Fruit leather nangka yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik adalah fruit leather nangka dengan penambahan 0,9% gum arab.
Kata kunci : fruit leather, nangka, gum arab, fisikokimia, sensoris