PENGARUH PENAMBAHAN TOMAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI SEMANGKA (Citrullus vulgaris, Schrad)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi buah tomat terhadap sifat fisikokimia (TPT, viskositas, pH, kadar vitamin C, kadar air dan aktivitas antioksidan ) dan sensori selai semangka. Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi
perlakuan penambahan tomat pada selai buah semangka (70%:30%; 65%:35%, 60%:40%, 55%:45%, 50%:50%). Untuk melihat beda nyata antar perlakuan, dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada taraf α 0,05 dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Penambahan tomat pada konsentrasi berbeda tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut (TPT), viskositas dan sensori (warna, aroma, rasa, kemudahan oles, overall), tetapi berpengaruh terhadap pH, kadar vitamin C,
kadar air, aktivitas antioksidan dan sensori (tekstur) selai semangka. Nilai TPT selai semangka meningkat kemudian turun diatas penambahan tomat 35%, sedangkan nilai viskositasnya hampir sama pada semua sampel. Nilai TPT semua sampel sudah memenuhi persyaratan SNI. Nilai pada kadar vitamin C, kadar air dan aktivitas antioksidan meningkat, berbanding terbalik dengan pH. Nilai pH terendah (3,79), kadar vitamin C tertinggi (27,64mg/100gr), dan aktivitas antioksidan terbesar (6,013%DPPH/mg) didapatkan dari perbandingan semangka tomat 50%:50%. Perbandingan selai semangka dan tomat yang memiliki nilai sensori tertinggi adalah 60%:40%.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, likopen, tomat, semangka