Physicochemical Characteristics of Dry Noodles Substitution with Barracuda Fish (Sphyraena jello) and Flour

Adela Melati Thohiroh Ajima, Isnaini Rahmadi, Wildan Suhartini

Abstract

Protein consumption in Indonesia is relatively low. A person has a risk of health problems if they consume less protein. The protein content of barracuda fish meat is 20.45%, making it suitable to be the main ingredient of dry noodle products. The noodle's chewy texture, delicious taste, and affordable price make noodles a popular alternative to rice in Indonesia. In addition, the potential for barracuda fish in Indonesia in 2021 is 37.794,63 tons and in Lampung Province is 199,65 tons. The purpose of this study is to determine the effect of fortification levels of barracuda fish on yield, swellability, and chemical composition of dry noodles. Dry noodles formulation with the ratio of barracuda fish: wheat flour of 0:100, 10:90; 12,5: 87,5; 15:85; and 17,5:82,5. The analysis of dry noodles includes yield test, swellability, water content, fat, protein, ash, acid insoluble ash, and carbohydrates. The treatments were repeated two periods as replications. The result of this study showed that barracuda fish meat substitution has significant influences on yield, water content, fat content, protein content, ash content, acid insoluble ash content, and carbohydrate content of dry noodles. The best results were obtained at the composition level of barracuda fish and wheat flour of 15:85 with yield characteristics of 64,90%, swelling power of 104,17%, moisture content of 12,46%, fat content of 1,46%; protein content of 13,80%; ash content of 2,04%; acid insoluble ash content of 0.01%; carbohydrate content of 70,22%.

Keywords

physicochemical; barracuda fish; dry noodles; protein; wheat flour

References

Aberoumand, A., dan Baesi, F. (2020). Effects of abdominal emptying and immersion in salt in different concentrations on fatty acids profile and spoilage indices of fish Kotr (Sphyraena jello) during freezing. Food Science and Nutrition, 8(11), 6257–6286. https://doi.org/10.1002/fsn3.1926

Angelia. (2018). Penggunaan Tepung Tempe untuk Meningkatkan Kadar Protein Mi Berbahan Dasar Sagu. (Disertasi). Surabaya: Universitas Ciputra. Retrieved from. https://dspace.uc.ac.id/handle/123456789/1480

Astawan, Made. (2008). Membuat mi dan bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Retrieved from https://books.google.co.id/books?id=R63Bo_S5bRoC&printsec=frontcover&dq#v=onepage&q&f=false

Astawan, W. N., dan Astawan, H. (2008). Teknologi Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo.

Auclair, O., dan Burgos, S. A. (2021). Protein consumption in Canadian habitual diets: usual intake, inadequacy, and the contribution of animal-and plant-based foods to nutrient intakes. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 46(5), 501–510. https://doi.org/10.1139/apnm-2020-0760

Azizah, A., Purwandhani, S. N., dan Laswati, D. T. (2021). Fortifikasi Ikan Barakuda (Sphyraena jello) dalam Pembuatan Tortilla Chips. Agrotech : Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 18–26. https://doi.org/10.37631/agrotech.v3i2.280

Berdanier, C. D., Dwyer, J. T., dan Feldman, E. B. (2007). Handbook of Nutrition and Food (2nd Editio). CRC Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1201/9781420008890

Catrien, Surya, Y. S., dan Ertanto, T. (2008). Reaksi Mailard pada Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32771

Daswati, E. (2009). Kualitas dadih susu kerbau dengan lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Peternakan, 6(1).
1-7. Retrieved from https://ejournal.uin-suska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/341

De garmo, E. G., Sullivan, W. G., dan Canada. (1994). Engineering economy. Ac Milan Pub. Company.

Desi, D., Hanim, D., dan Kusnandar, K. (2015). Pendidikan Gizi Melalui Permainan Model Ular Tangga Untuk Meningkatkan Kadar Hemoglobin dan Konsumsi Protein Hewani Bagi Anak Taman Kanak-Kanak. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 2(2), 101–113. Retrieved from https://jurnal.uns.ac.id/jgk/article/view/15786

Fadhallah, E. G., Nurainy, F., dan Suroso, E. (2021). Karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dari ikan tenggiri dan ikan kiter pada berbagai formulasi. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 21(1), 16–23. https://doi.org/10.25181/jppt.v21i1.1972

Farelly, M. A. (2019). Karakteristik fisikokimia dan organoleptik mie kering substitusi ikan tenggiri (Scomberomorus Commersonii) dengan konsentrasi yang berbeda. Universitas Brawijaya. Retrieved from http://repository.ub.ac.id/id/eprint/177196

Handayani, S., Wirasutisna, K. R., dan Insanu, M. (2017). Penapisan fitokimia dan karakterisasi simplisia daun jambu mawar (Syzygium jambos alston). Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar, 5(3), 174–183. Retrieved from https://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jurnal_farmasi/article/view/4353

Jacoeb, A. M., Nurjanah;, Pradana, dan Galih, W. (2018). Karakteristik asam amino dan jaringan daging ikan barakuda (Sphyraena jello). Prosiding Seminar Nasional Ikan Ke 8. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/66884

Kartika, E. (2010). Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Tepung Daging Sapi. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/47591

KKP, K. K. dan P. (2022). Produksi Perikanan. Retrieved from https://kkp.go.id/download-pdf-akuntabilitas-kinerja/akuntabilitas-kinerja-pelaporan-kinerja-laporan-kinerja-kkp-2022.pdf

Kovacs-Nolan, J., Phillips, M., dan Mine, Y. (2005). Advances in the value of eggs and egg components for human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(22), 8421–8431. https://doi.org/10.1021/jf050964f

Kusnandar, F. (2010). Kimia pangan Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Retrieved from https://books.google.co.id/books?id=JlX5DwAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id#v=onepage&q&f=false

Legendre, C., Debure, C., Meaume, S., Lok, C., Golmard, J. L., dan Senet, P. (2008). Impact of protein deficiency on venous ulcer healing. Journal of Vascular Surgery, 48(3), 688–693. https://doi.org/10.1016/j.jvs.2008.04.012

Li, X., Zheng, S., dan Wu, G. (2021). Nutrition and Functions of Amino Acids in Fish. Amino Acids in Nutrition and Health: Amino Acids in the Nutrition of Companion, Zoo and Farm Animals, 133–168. https://doi.org/10.1007/978-3-030-54462-1_8

Luqman, M. K. (2018). Rancang Bangun Alat Pengering Hasil Pertanian Berbasis PLC (Studi Kasus : Pengering Jagung). Universitas 17 AGUSTUS 1945.

McFadden, A., Green, J. M., Williams, V., McLeish, J., McCormick, F., Fox-Rushby, J., dan Renfrew, M. J. (2014). Can food vouchers improve nutrition and reduce health inequalities in low-income mothers and young children: a multi-method evaluation of the experiences of beneficiaries and practitioners of the Healthy Start programme in England. BMC Public Health, 14(1), 1-13. https://doi.org/10.1186/1471-2458-14-148

Megawati, G., dan Herawati, D. M. D. (2021). Pendampingan Pemenuhan Asupan Nutrisi Saat Pandemi COVID-19 Pada Orang Dewasa Perkotaan. Engagement: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 5(1), 182–195. Retrieved from http://engagement.fkdp.or.id/index.php/engagement/article/view/597

Merdiyanti. (2008). Paket Teknologi Pembuatan mie kering dengan memanfaatkan bahan baku tepung jagung. Institut Pertanian Bogor. Retrieved from http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/11927

Muhtadi, Z., Pancapalaga, W., dan Wachid, M. (2019). Kualitas Ikan Lele
Dumbo (Clarias Gariepinus) Asin Kering Menggunakan Metode
Dry Salting dan Wet Salting
dengan Konsentrasi NaCl Yang Berbeda. Food Technology and
Halal Science Journal, 2(2), 239–255. https://doi.org/10.22219/fths.v2i2.12989

Nawaz, A., Li, E., Khalifa, I., Irshad, S., Walayat, N., Mohammed, H. H. H., Zhang, Z., Ahmed, S., dan Simirgiotis, M. J. (2021). Evaluation of fish meat noodles: physical property, dough rheology, chemistry and water distribution properties. International Journal of Food
Science dan Technology, 56(2), 1061–1069. https://doi.org/10.1111/ijfs.14761

Nuhriawangsa, A. M. P., dan Sudiono. (2002). Kegunaan Waktu dan Cara Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Laporan Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ockerman, H. W. (1983). Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. The Ohio State University and The Ohio Agriculture Research and Development Centre. Retrieved from https://kb.osu.edu/bitstreams/ebd5c9df-3c18-5f9d-9188-d4bf0fff77df/download

Palupi, N. S., Zakaria, F. R., dan Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi pangan. Modul E-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB, 1–14. Retrieved from https://www.academia.edu/23757816/Pengaruh_Pengolahan_terhadap_Nilai_Gizi_Pangan

Permatasari, S., Widyaastuti, S., dan Suciyati. (2009). Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional FTP Universitas Udayana.

Pinela, J., dan Ferreira, I. C. F. R. (2017). Nonthermal physical technologies to decontaminate and extend the shelf-life of fruits and vegetables: Trends aiming at quality and safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(10), 2095–2111. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1046547

Pongpichaiudom, A., dan Songsermpong, S. (2018). Characterization of frying, microwave‐drying, infrared‐drying, and hot‐air drying on protein‐enriched, instant noodle microstructure, and qualities. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), e13560. Retrieved from https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/kukr/search_detail/result/380349

Pratama, R. I., Rostini, I., dan Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika Indonesia, 5(1), 30–39. Retrieved from https://jurnal.unpad.ac.id/akuatika/article/view/3702

Putri, V. D., dan Dyna, F. (2019). Standarisasi Ganyong (Canna edulis ker) sebagai pangan alternatif pasien diabetes mellitus. Jurnal Katalisator, 4(2), 111–118. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/336929502_Standarisasi_Ganyong_Canna_edulis_ker_Sebagai_Pangan_Alternatif_Pasien_Diabetes_Mellitus

Rahayu, W., Herpandi, H., dan Widiastuti, I. (2018). Pengaruh Penambahan Soda Kue dan Rempah-Rempah Terhadap Karakteristik Ikan Kering Rendah Garam. Jurnal FishtecH, 7(1), 60–68. https://doi.org/10.36706/fishtech.v7i1.5981

Ramadani, M. A., dan Fauzia, F. R. (2021). Kandungan protein pada abon ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) kombinasi sebagai produk pangan darurat saat bencana (Skripsi). Yogyakarta, Indonesia: Universitas Aisyiyah. Retrieved from https://digilib.unisayogya.ac.id/6083/

Sari, N. K. (2013). Analisis tingkat kerenyahan pada keripik singkong, keripik kentang dan keripik pisang (Skripsi). Makasar, Indonesia: Universitas Hasanuddin Makassar.

Siringoringo, E. T., Syauqy, A., Panunggal, B., Purwanti, R., dan Widyastuti, N. (2020). Karakteristik keluarga dan tingkat kecukupan asupan zat gizi sebagai faktor risiko kejadian stunting pada baduta. Journal of Nutrition College, 9(1), 54–62. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i1.26693

SNI (Standar Nasional Indonesia) 8217-2015 Mi Kering, (2015). Retrieved from https://pesta.bsn.go.id/produk/detail/10518-sni82172015

Suhendarwati, L., Suharto, B., dan Susanawati, L. D. (2013). Pengaruh konsentrasi larutan kalium hidroksida pada abu dasar ampas tebu teraktivasi. Jurnal Sumberdaya Alam Dan Lingkungan, 1(1), 19–25. https://jsal.ub.ac.id/index.php/jsal/article/view/101

Sunarya. (2014). Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan (first). The Spring.

Syakur, A. (2002). Pengaruh Substitusi Ikan Nila Hitam terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Tortilla Jagung (Zea mays) yang dihasilkan. Universitas Widya Mataram Yogyakarta.

Syakur, Abdul. (2002). Pengaruh Substitusi Ikan Nila Hitam Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Tortilla Jagung (Zea mays) Yang Dihasilkan. (Skripsi). Yogyakarta: Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Mataram.

Tambunan, B. Y., Ginting, Sentosa, dan Lubis, L. M. (2017). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2), 258–266. Retrieved from https://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/55733

Tanda, L., Haslianti, H., dan Suwarjoyowirayatno, S. (2021). Karakteristik organoleptik dan kimia bakso ikan barakuda (Sphyraena jello) dengan substitusi tepung sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Fish Protech, 4(1), 72. http://dx.doi.org/10.33772/jfp.v4i1.18145

Titi-Lartey, O. A., dan Gupta, V. (2022). Marasmus. StatPearls Publishing, Treasure Island (FL). Retrieved from https://europepmc.org/article/MED/32644650

Umaroh, R., dan Vinantia, A. (2018). Analisis konsumsi protein hewani pada rumah tangga Indonesia. Jurnal Ekonomi Dan Pembangunan Indonesia, 18(3), 22–32. https://doi.org/10.21002/jepi.2018.13

Usrotussachiyah, U., Sari, R. S., dan Ratnasari, F. (2022). Konsumsi protein hewani sebagai bentuk pencegahan dan penanganan stunting pada anak. Nusantara Hasana Journal, 2(3), 107–112. Retrieved from https://nusantarahasanajournal.com/index.php/nhj/article/view/419

Utama, L. J. (2018). Analisis faktor risiko konsumsi pangan hewani pada wanita dewasa di Indonesia. CHMK Health Journal, 2(2), 43. Retrieved from https://cyber-chmk.net/ojs/index.php/kesehatan/article/view/331

Widrial, R. (2005). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung maizena terhadap mutu nugget ikan patin (Pangasius hypophthalmus) (Skripsi). Padang, Indonesia: Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta.

Wijaya, A. K., Liman, L., dan Wijaya, S. M. (2022). Pemanfaatan produk
asal ternak sebagai pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat di Kelurahan Ganjar Agung Kecamatan Metro Barat pada masa pandemic covid 19. Jurnal Pengabdian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, 1(1), 146–159. http://dx.doi.org/10.23960/jpfp.v1i1.5804

WINA, W. I. N. A. (2022). Global Demand of Instant Noodles Top 15. World Instant Noodle Association. Retrieved from https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/ranking/

Witono, J. R., Miryanti, Y I P Arry, dan Yuniarti, L. (2013). Studi kinetika dehidrasi osmotik pada ikan teri dalam larutan biner dan terner. Research Report-Engineering Science, 2. Retrieved from https://repository.unpar.ac.id/handle/123456789/3036

Yansih, V., Wahyudi, A., Yunita, Y., Yosephin, B., dan Suryani, D. (2022). Pengembangan Sereal Pangan Lokal Berbasis Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) ditinjau dari Sifat Organoleptik, Kadar Air, Kadar Abu sebagai Pangan Darurat bagi Balita. Poltekkes Kemenkes Bengkulu. Retrieved from https://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/1490/

Yuliana R. 2013. Karakteristik bakso ikan lele (Clarias batrachus) dan ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dengan komposisi tepung tapioka yang berbeda. (Skripsi). Palembang: Fakultas Perikanan, Universitas PGRI.

Yuniarifin, H., Bintoro, V. P., dan Suwarastuti, A. (2006). Pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada proses perendaman tulang sapi terhadap rendemen, kadar abu dan viskositas gelatin. Journal Indonesian Tropical Animal Agriculture, 31(1), 55–61.

Yustika, N. (2019). Pemanfaatan sari daun kelor (Moringa oliefera L.) dalam bentuk mie herbal rendah gula (Skripsi). Surakarta, Indonesia: Universitas Sebelas Maret. Retrieved from https://digilib.uns.ac.id/dokumen/detail/77121/Pemanfaatan-Sari-Daun-Kelor-Moringa-Oleifera-l-Dalam-Bentuk-Mie-Herbal-Rendah-Gula

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i2.77544

Refbacks

  • There are currently no refbacks.