THE QUALITY OF MUFFIN WITH A COMBINATION OF SORGHUM FLOUR (Sorghum bicolor) AND RED BEAN FLOUR (Phaseolus vulgaris)

Anita Gunawan, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti

Abstract

Muffin is a cake whose manufacturing process is very easy, practical and fast. In this study, muffin with a combination sorghum flour and red bean flour are expected to be preferred because have a good nutritional content, especially fiber content. The purpose of this study was to determine the effect of adding sorghum and red bean flour to the chemical, physical, and microbiological qualities of the muffins and to determine the best concentration of adding sorghum flour and red bean flour. The experimental design in this study was a completely randomized design with variations of wheat flour, sorghum flour and red bean flour as much as 100: 0: 0 (K), 65: 30: 5 (A), 70:20:10 (B) and 75. : 10:15 (C). The parameters tested in this study included chemical, physical, and microbiological qualities. The results showed that the muffins with the best treatment were the combination of wheat flour, sorghum flour and red bean flour 75: 15: 10%. Muffins with the best treatment containing 25.99% water content, 1.46% ash content, 20.15% fat content, 9.02% protein content, 39.62% carbohydrate content, 12.11% insoluble fiber content, soluble fiber content of 3.92%, texture 133.5 g and microbiological tests which include total plate and yeast mold numbers that meet the SNI standards for sweet bread (SNI 01-2840-1995).

Keywords

sorghum flour; red bean flour; muffin

Full Text:

PDF

References

Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N. dan Suyatma, N. E. 2019. Hubungan antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi karbohidrat. Jurnal Pangan 28 (2) : 145 – 160.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station, Wasington.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Azfi, W. M., Harun, N. dan Zalfiatri, Y. 2017. Pembuatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR 4(1) : 1-12.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-3840-1995. Syarat Kualitas Roti Manis. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. dan Wooton, M. 2013. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

Codex Alimentarius Commission. 1995. Codex Standart for Sorghum Flour Codex Stan 173-1989. www.codexalimentarius.net/download/standards/58/CXS_172e.pdf.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes). 2008. Kegemukan Akibat Kurang Serat. http://www.depkes.go.id. 14 Juni 2020.

Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. PT Kompas Media Nusantara, Jakarta.

Ekawati, D. 1999. Pembuatan cookies dari tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Skripsi S-1. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hanani, , N. S. 2015. Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan Dasar Tepung Terigu Substitusi Tepung Ganyong. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food Manufactering. http://www.labplusinternational.com/. Diakses 12 april 2020.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N. dan Ramani, A. 2014. Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein, kadar serat pada bakso jantung pisang. E-Jurnal Pustaka Kesehatan 2 (3) : 485 – 491.

Kusharto, C. M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1 (2) : 45 – 54.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.

Lestari, S. dan Susilawati, P. N. 2015. Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Pros Sem Nas Biodiv Indon 1(4) : 941 - 946.

Mayasari, R. 2015. Kajian karakteristik bikuit yang memperngaruhi perbandingan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung kacang merah pratanak (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pangan, Bandung.

Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. 1985. Fungi and Food Spoiled. Academic Press, Sydney.

Pratiwi, H. dan Panunggal, B. 2016. Analisis total fenol dan aktivitas antioksidan pada yogurt ganyong (Canna edulis) simbiotik dengan substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Nutrition Collage 5 (1) : 44 – 50.

Putra, I. N. K. 2014. Potensi ekstrak tumbuhan sebagai pengawet produk pangan. Media Ilmiah Teknologi Pangan 1 (1) : 81 – 95.

Rismaya, R. 2016. Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata D.) terhadap sifat fisikokimia, sensori dan kadar serat pangan muffin. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rosmania, A. 2013. Pengaruh pengurangan jumlah gula terhadap kualitas muffin tepung umbi ungu. Food Science and Culinary Education Journal 2(1) : 44 - 50.

Sartika. 2002. Pengaruh formulasi tepung terigu, singkong, dan kedelai terhadap sifat organoleptik, fisik, dan kimia roti manis. Skripsi S-1. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Setyanti, F. 2015. Kualitas muffin dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung terigu (Triticum aestivum). Skripsi S-1. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Smith, J. S. dan Hui, Y. H. 2004. Food Processing: Principles and Application. Wiley-Blackwell, New York.

Suarni dan Singgih, S. 2002. Karakteristik sifat fisik dan komposisi kimia beberapa varietas atau galur biji sorgum. J. Stigma 10 (2) : 127 – 130.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sulistijani, D. A. 2002. Sehat dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya, Jakarta.

Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841

Refbacks

  • There are currently no refbacks.