PENAMBAHAN SORBITOL PADA JENANG DODOL : KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap karakteristik sensoris
jenang dodol dan perubahan kualitasnya selama penyimpanan. Pengujian karakteristik sensoris menggunakan
metode Multiple Comparison. Parameter kualitas jenang dodol yang diuji selama penyimpanan adalah kadar air,
aktivitas air, angka TBA (Thio Barbituric Acid), tekstur, dan total kapang. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 % memiliki karakteristik sensoris yang sedikit
lebih baik dibandingkan dengan jenang dodol tanpa penambahan sorbitol. Selama penyimpanan 12 hari, kadar
air dan aktivitas air (aw) menurun untuk tiap periode pengujian, Sedangkan angka TBA dan tekstur semakin
meningkat untuk tiap periode pengujian. Pengujian Total kapang selama penyimpanan 12 hari menunjukkan
bahwa penambahan sorbitol pada konsentrasi 4 % dan 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang, sedangkan pada
konsentrasi 0 % dan 2 % telah ditumbuhi kapang pada hari ke-9 dengan intensitas pada konsentrasi 2 % lebih
sedikit dibanding kontrol.