KAJIAN KARAKTERISTIK TEKSTUR (TEXTURE PROFIL ANALYSIS) DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM ASAP BERBASIS TEKNOLOGI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

Abstract

Daging ayam asap merupakan salah satu makanan yang banyak diminati masyarakat karena aroma dan
citarasa yang khas. Umumnya daging ayam asap dilakukan dengan pengasapan tradisional. Sejak dikenal
teknologi asap cair pengolahan daging ayam asap dapat dilakukan dengan lebih praktis dan aman dengan
penambahan asap cair. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui katakteristik fisik Texture Profile Analysis (TPA)
dan organoleptik daging ayam asap dengan penambahan asap cair R1 dan R2. Metode penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asap cair 1%, 3%, 5%, 7% dan
perlakuan asap cair (R1 dan R2). Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi asap cair dapat
meningkatkan secara signifikan hardness R1 7% dan R2 3%, springiness R1 3% dan R2 5%, cohesiveness R1 dan
R2 masing- masing 5%, gumminess R2 3%, 5%, chewiness R1 dan R2 masing- masing 5% serta resilience R2 5%.
Panelis cenderungan lebih menyukai daging ayam asap dengan penambahan R1 dibandingkan dengan
pengasapan menggunakan smoke cabinet untuk parameter warna, citarasa, after taste dan penambahan R2 untuk
parameter aroma, warna, citarasa dan after taste. Secara umum penambahan asap cair R1 dan R2 konsentrasi 3%
paling disukai oleh panelis.