PENGARUH LAMA FERMENTASI MOROMI TERHADAP VISKOSITAS, KADAR PROTEIN TERLARUT, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN SENSORI KECAP BUNGKIL WIJEN PUTIH SANGRAI DAN NON SANGRAI

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi moromi terhadap
viskositas, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan, dan sensori dari kecap bungkil wijen putih sangrai dan
nonsangrai, dan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan kecap dengan kualitas terbaik dari parameter
pengujian yang dilakukan. Perancangan Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu lama
fermentasi 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu kecap bungkil wijen putih sangrai dan nonsangrai. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi moromi dari 0 sampai 8 minggu memberikan perbedaan yang
nyata pada 5% terhadap viskositas, kadar protein, antioksidan kecap bungkil wijen sangrai dan
nonsangrai. Namun untuk sensori tidak begitu memberikan perbedaan yang nyata. Hasil yang didapat viskositas
terbesar pada fermentasi 4 minggu sebesar 977 cP, kadar protein terlarut pada fermentasi 6 minggu sebesar 3,03
% dan 2,97 %, aktivitas antioksidan pada fermentasi moromi 6 minggu sebesar 6,96%/mg dan 6,02%/mg.
Perlakuan lama fermentasi moromi 6 minggu dipilih sebagai perlakuan lama fermentasi moromi yang
menghasilkan kecap yang terbaik. Untuk perlakuan penyangraian, pada penelitian ini memberikan pengaruh,
dimana pada kecap bungkil wijen putih sangrai memberikan viskositas, dan aktivitas antioksidan yang lebih
tinggi dibandingkan tanpa penyangraian