PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN PADA EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN ANTIOKSIDAN BAKSO IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) CITA RASA ASAP

Abstract

Salah satu jenis bakso ikan yang paling populer di masyarakat adalah bakso yang terbuat dari ikan
tenggiri, meskipun tingkat penerimaan konsumen bakso ikan tengiri masih lebih rendah dibandingkan bakso
sapi. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena aroma amis yang ditimbulkan dari bakso ikan tengiri serta warna
yang kurang menarik. Dengan demikian diperlukan perbaikan proses produksi pada pembuatan bakso ikan
tengiri untuk meningkatkan karakteristik sensorisnya agar lebih disukai oleh konsumen. Penggunaan asap cair
telah terbukti dapat memberikan citarasa asap dan mengurangi citarasa amis pada bakso ikan tengiri, sedangkan
perendaman pada ekstrak secang diharapkan dapat memperbaiki warna, sekaligus meningkatkan aktivitas
antioksidan pada bakso ikan tengiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak
secang (50%, 75%, 100%) dan lama perendaman (5 menit, 10 menit, 15 menit) terhadap sifat sensori, total fenol,
dan antioksidan bakso ikan tenggiri citarasa asap. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan
panelis paling tinggi terhadap bakso ikan tengiri citarasa asap yang telah direndam ekstrak secang. Setelah
didapat bakso yang paling disukai oleh panelis, dilakukan pengujian kapasitas Antioksidan dengan metode
DPPH, serta uji total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu. Evaluasi nilai gizi bakso ikan tenggiri citarasa asap
yang direndam ekstrak secang juga dilakukan dengan membandingkannya dengan kontrol. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi
ekstrak secang dan lama perendaman. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bakso yang paling disukai panelis
adalah bakso dengan konsentrasi ekstrak secang 50% dengan lama perendaman 5 menit. Perendaman ekstrak
secang mampu meningkatkan kapasitas antioksidan dan total fenol bakso ikan tengiri citarasa asap. Perendaman
ekstrak secang tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar gizi bakso ikan tengiri citarasa asap.