KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BEKATUL BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) DAN KENCUR (Kamferia galanga L.)

Abstract

Bekatul beras hitam merupakan sumber antioksidan alami yang murah dan mudah didapat. Bekatul beras
hitam dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dengan menambahkan bahan pencita rasa yaitu dari jahe
(Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia galanga L.). Jahe dan kencur mengandung nutrisi yang cukup
lengkap untuk kesehatan. Jahe dan kencur mempunyai flavor yang khas dan kuat yang diharapkan mampu
menutup flavor langu dari bekatul beras hitam. Minuman fungsional bekatul beras hitam ini diharapkan dapat
dijadikan sebagai alternatif minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori
minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia
galanga L.) berbagai formulasi, menentukan kapasitas antioksidan yaitu total fenol, total antosianin dan aktivitas
antioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur
(Kamferia galanga L.) dari berbagai formulasi yang disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor yaitu bekatul beras hitam, jahe dan kencur dengan variasi
formulasi yang digunakan. Hasil uji karakteristik sensoris menunjukkan bahwa yang disukai panelis adalah
minuman dengan formula (bekatul : jahe : kencur) 70:15:15 dan 70:20:10 dari semua formulasi. Pada formula
70:15:15 menunjukkan kadar total fenol sebesar 705,99 mg/100ml, kadar total antosianin sebesar 133,97
mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 54,36%. Sedangkan formula 70:20:10 kadar total fenolnya sebesar
654,18 mg/100ml, kadar total antosianin 118,23 mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 41,81 %.