KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI VELVA TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill) DENGAN PEMANIS MADU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penggunaan madu terhadap karakteristik fisik (overrun, daya leleh, dan total padatan terlarut), karakteristik kimia (kadar air, serat pangan, vitamin C, likopen, dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensori (uji kesukaan dan intensitas kemanisan) velva tomat yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi penggunaan madu (15%, 25%, dan 35%). Data dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 0,05. Untuk data yang diperoleh dari uji intensitas kemanisan, dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan madu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia velva tomat berupa penurunan overrun dan kadar air, terjadi pula peningkatan daya leleh, padatan terlarut, serat pangan, vitamin C, likopen, dan aktivitas antioksidan). Penggunaan madu memberikan penurunan skor penilaian panelis terhadap parameter warna dan aroma, namun memberikan peningkatan skor penilaian terhadap parameter rasa, tekstur, dan overall. Pada uji intensitas kemanisan diketahui bahwa velva tomat dengan konsentrasi penggunaan madu 15% memiliki tingkat kemanisan lebih rendah daripada sukrosa 25% , sedangkan velva tomat dengan konsentrasi madu 25% dan 35% memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa 25%.