PENGARUH PENAMBAHAN OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC) PADA EDIBLE COATING TERHADAP PENGHAMBATAN KERUSAKAN OKSIDATIF DAN MIKROBIOLOGIS DAGING SAPI YANG DISIMPAN DI SUHU RENDAH

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi oleoresin daun jeruk purut pada edible coatingterhadap karakteristik mikrobiologis (TPC) dan fisiko-kimia (TBA, TVB, pH, dan warna) daging sapi selama penyimpanan pada suhu 4±1°C. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi oleoresin daun jeruk purut pada edible coating (0%; 0,05%; dan 0,15%). Pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 4, 7, 10, dan 14. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan oleoresin daun jeruk purut pada edible coating daging sapi berpengaruh terhadap kerusakan oksidatif dan mikrobiologis daging sapi. Penambahan oleoresin daun jeruk purut menurunkan jumlah mikroba dan menstabilkan nilai TVB dan TBA. Nilai pH tidak berubah secara signifikan selama penyimpanan.Semakin besar penambahan oleoresin warna daging sapi semakin stabil.