MEAT ANALOG DARI PROTEIN CURD KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN TEPUNG BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI BAHAN PENGISI : SIFAT FISIKOKIMIA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi perlakuan kacang merah sebagai sumber curd protein pada meat analog dengan tepung biji kecipir sebagai bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia meat analog yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi perlakuan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan rasio penambahan bahan pengisi tepung biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan curd protein, sifat kimia seperti kadar air, protein, dan antioksidan pada meat analog mengalami penurunan, sedangkan kadar abu dan lemak mengalami peningkatan. Penggunaan protein curd kacang merah yang semakin berkurang menghasilkan tekstur meat analog semakin keras.