PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JINTAN HITAM (Nigella sativa) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY HERBAL

Abstract

ABSTRAK
Permen jelly merupakan permen yang biasanya terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel dengan bentuk fisik jernih
transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Jintan hitam mengandung tymoquinone yang memiliki keaktifan sebagai antioksidan. Tujuan dari
penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubuk jintan hitam terhadap aktivitas air, pH, total fenol, aktivitas antioksidan,
kekerasan, elastisitas, kelengketan, dan sensoris dalam pembuatan permen jelly herbal jintan hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk jintan hitam (1g, 2g, dan 3g). Hasil menunjukkan bahwa semakin besar
jintan hitam yang ditambahkan berpengaruh terhadap pH, total fenol, aktivitas antioksidan, kekerasan, dan elastisitas akan tetapi tidak berpengaruh
terhadap aw dan kelengketan permen jelly jintan hitam. Pada pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan semakin besar jintan hitam yang
ditambahkan semakin tinggi pula pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan permen jelly jintan hitam. Pada kekerasan, dan elastisitas semakin besar
jintan hitam yang ditambahkan semakin rendah kekerasan, dan elastisitas permen jelly jintan hitam. Penambahan jintan hitam tidak berpengaruh
nyata terhadap warna, aroma, tekstur namun berpengaruh nyata terhadap rasa dan overall. Semakin tinggi jintan hitam yang ditambahakan
kesukaan panelis terhadap parameter rasa dan overall permen jelly jintan hitam menurun. Permen jelly yang paling disukai konsumen adalah
permen jelly jintan hitam dengan penambahan 1 gram jintan hitam (total fenol (%db) 0,902c ± 0,023; aktivitas antioksidan (%db) 3,484c ± 0,223; F
max*(gf) 274,858c ± 0,540; gaya kohesi (*gf) 15,126a ± 0,377; jarak deformasi* (mm) 5,097c ± 0,107 dan overall 3,533b± 0,900).
Kata Kunci : bubuk jintan hitam, permen jelly, aktivitas antioksidan