PENGARUH PERBANDINGAN CAMPURAN LABU SIAM (Secheum edule) DAN BROKOLI (Brassica oleracea var Italica) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIX FRUIT AND VEGETABLE LEATHER

Abstract

ABSTRAK
Labu siam (Secheum edule) adalah salah satu komoditas yang melimpah, harga jual murah, kadar serat cukup baik, serta dapat juga
menyembuhkan beberapa penyakit. Brokoli adalah salah satu bahan makanan yang merupakan sumber serat dan kaya antioksidan. Mix Fruit and
Vegetable leather adalah produk berbasis buah dan sayuran yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang
fleksibel dan teksturnya kenyal. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran labu siam (Secheum edule) dan
brokoli (Brassica oleracea var Italica) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mix fruit and vegetable leather serta memilih variasi
terbaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Metode penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbandingan campuran labu siam dan brokoli. Data dianalisa statistik dengan metode one way analysis of variance (ANOVA), jika
terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
signifikan α = 0,05. Berdasarkan karakteristik fisik dan kimia mix fruit and vegetable leather variasi perbandingan labu siam dan brokoli berbeda
nyata terhadap kadar abu, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Dan tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan tekstur
(kekerasan/hardnest). Kadar abu dengan kisaran 2,243%-3,181%, kadar serat pangan 6,640%-13,241%, aktivitas antioksidan 2,631%-13,449%,
kadar air 8,7785-10,017% dan tekstur (kekerasan/hardnest) 55-106 gf. Berdasarkan karakteristik organoleptik mix fruit and vegetable leather
warna yang paling disukai adalah variasi 90%:10%. Untuk rasa, tekstur dan overall yang disukai variasi 100%:0%, 90%:10%, dan 80%:20%.
Sedangkan variasi variasi perbandingan labu siam dan brokoli tidak berbeda nyata terhadap aroma. Berdasarkan pengujian mix fruit and vegetable
leather labu siam dan brokoli terpilih variasi perbandingan labu siam dan brokoli 90%:10%. Sedangkan berdasarkan fungsional mix vegetable
leather adalah variasi perbandingan labu siam dan brokoli 60%:40%.
Kata Kunci: mix fruit and vegetable leather, labu siam, brokoli, variasi perbandingan