FORMULASI DAGING ANALOG BERBENTUK BAKSO BERBAHAN KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) DAN KACANG KEDELAI (Glycine max)

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori pada formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan
kacang merah (50, 100, dan 150 gram) dan kacang kedelai (150, 100, dan 50 gram). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan faktor tunggal yaitu perlakuan formulasi tepung kacang merah dan tepung kedelai (F) yang berbeda-beda dengan
tiga kali ulangan analisis. Dilanjutkan dengan analisis melalui uji kesukaan dengan metode One-Way Analysis of Variance
(ANOVA) dan uji pembedaan berpasangan dengan taraf α 0,05. Selanjutnya formulasi terpilih dianalisis karakteristik kimia dan
kandungan serat kasar dan serat pangan. Hasil analisa sensori uji kesukaan menunjukkan formulasi 1:1 (F3) adalah formulasi paling
disukai dengan nilai overall 4,08. Pada uji pembedaan berpasangan dengan kontrol bakso daging sapi dan daging ayam
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada paramater kenampakan dan berbeda nyata pada parameter aroma, tekstur, rasa, dan
overall. Pada karakteristik kimia formulasi 1:1 menunjukkan kadar air, abu, lemak, dan protein daging analog berbentuk bakso telah
memenuhi SNI bakso (2014). Pada analisis serat menunjukkan hasil serat kasar adalah 6,29 % dan serat pangan total (TDF) yaitu
14,95 % dengan SDF sebesar 0,56 % dan IDF sebesar 14,28 %.
Kata Kunci : Daging Analog, Kacang Merah, Kacang Kedelai, Serat Kasar, Serat Pangan.