PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FRUIT AND VEGETABLE LEATHER DARI ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris Schard.) DAN WORTEL (Daucus carota)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab (0; 0,3; 0,6; 0,9%) terbaik sebagai bahan pengikat
terhadap karakteristik fisik (kekuatan gel), kimia (kadar abu, kadar air, total karoten, kadar serat pangan dan aktivitas air) serta
sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) fruit and vegetable leather albedo semangka dan wortel. Rancangan penelitian
yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi
perlakuan adalah konsentrasi gum arab pada fruit and vegetable leather albedo semangka dan wortel. Data hasil penelitian
dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi
α = 0,05. Berdasarkan analisis fisik, kimia dan organoleptik, fruit and vegetable leather dengan penambahan gum arab 0,9%
merupakan formula terpilih. Fruit and vegetable leather albedo semangka dan wortel dengan penambahan 0,6% gum arab memiliki
kekuatan gel 2,46 N, kadar abu (%db) 3,92%, kadar air (%db) 17,76%, total karoten 43,34 mg/100 g, serat pangan
(%db) 13,95%, dan aktivitas air 0,45.
Kata kunci: fruit and vegetable leather, albedo semangka, wortel, gum arab, serat pangan, karoten