PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI BROWNIES PANGGANG

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung koro pedang termodifikasi sebagai substitusi tepung
terigu terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori brownies panggang serta menentukan formula terbaik antara tepung terigu dan
tepung koro pedang termodifikasi pada brownies panggang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu
faktor yaitu variasi konsentrasi tepung terigu dan tepung koro pedang termodifikasi dengan perbandingan formula 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75% 0%:100%.
Penambahan tepung koro pedang termodifikasi berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan fisik brownies panggang.
Semakin banyak penambahan tepung koro pedang termodifikasi pada brownies panggang maka semakin tinggi kadar abu, protein,
karbohidrat dan HCN, namun menurunkan kadar air dan lemak, Pada karakteristik fisik nilai Fmax brownies panggang meningkat.
Pada karakteristik sensori brownies panggang berpengaruh terhadap nilai rata-rata kesukaan panelis pada parameter tekstur, rasa dan
overall yaitu semakin menurun, namun pada parameter warna dan aroma tidak berpengaruh. Brownies panggang yang terpilih
adalah formula 3, yaitu brownies panggang dengan substitusi 50% tepung koro pedang termodifikasi
Kata Kunci : brownies panggang, koro pedang, tepung koro pedang termodifikasi