PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK WIJEN (Sesame oil) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PASTA TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi minyak wijen (10%, 20%, dan 30%) terhadap
karakteristik fisik, kimia dan sensoris pasta tempe koro pedang dan mengetahui konsentrasi minyak wijen yang dapat menghasilkan
pasta tempe koro pedang terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan minyak wijen pada konsentrasi 10%, 20%, 30% berpengaruh terhadap viskositas,
stabilitas emulsi, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan aktivitas antioksidan serta tingkat kesukaan pada aroma pasta tempe
koro pedang. Pasta tempe koro pedang dengan konsentrasi minyak wijen 10% memiliki nilai viskositas sebesar 390.250 cps, indeks
krimming 0,338%, kadar air 40,126%, kadar lemak 7,932%, kadar protein 11,871%, dan aktivitas antioksidan 11,122% serta nilai
tingkat kesukaan secara keseluruhan 4,77 (netral). Pasta tempe koro pedang dengan konsentrasi minyak wijen 20% memiliki nilai
viskositas sebesar 411.250 cps, indeks krimming 0,471%, kadar air 38,251%, kadar lemak 11,299%, kadar protein 9,838%, dan
aktivitas antioksidan 12,160% serta nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan 4,63 (netral). Pasta tempe koro pedang dengan
konsentrasi minyak wijen 30% memiliki nilai viskositas sebesar 427.750 cps, indeks krimming 0,554%, kadar air 34,831%, kadar
lemak 14,967%, kadar protein 8,481%, dan aktivitas antioksidan 14,887% serta nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan 5,10
(agak suka). Formula pasta tempe koro pedang terbaik adalah pada penambahan minyak wijen dengan konsentrasi sebanyak 30%
Kata Kunci : tempe koro pedang, pasta tempe koro pedang, minyak wijen