PENGARUH VARIASI RASIO BAHAN PENGIKAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA GRANUL MINUMAN FUNGSIONAL INSTAN KECAMBAH KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) sweet)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari granul minuman fungsional instan
kecambah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) dengan variasi rasio bahan pengikat gum arab dan maltodekstrin.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan perlakuan variasi rasio bahan
pengikat yaitu gum arab dan maltodekstrin (25%:75% ; 50%:50%; dan 75%:25%). Penelitian ini menggunakan tujuh macam
analisis, yaitu rendemen, kelarutan, daya serap air, laju alir, kadar air, kadar protein dan aktivitas antioksidan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi rasio bahan pengikat berpengaruh terhadap penurunan kadar air. Selain itu,
berpengaruh juga terhadap peningkatan kelarutan, daya serap, laju alir, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Karakteristik
fisik terbaik ditinjau dari nilai rendemen, kelarutan dan laju alir adalah produk dengan variasi rasio bahan pengikat gum arab dan
maltodekstrin (25% : 75%) dengan nilai berturut-turut 90,44%, 31,066% dan 12,724 gr/s. Sedangkan ditinjau dari nilai daya
serap air, produk yang terbaik adalah produk dengan variasi rasio bahan pengikat gum arab dan maltodekstrin (75% : 25%) yaitu
sebesar 2,775. Karakteristik kimia terbaik ditinjau dari kadar air adalah produk dengan variasi rasio bahan pengikat gum arab
dan maltodekstrin (25% : 75%) sebesar 3,882%. Sedangkan ditinjau dari kadar protein dan aktivitas antioksidan, produk yang
terbaik adalah produk dengan variasi rasio bahan pengikat gum arab dan maltodekstrin (75% : 25%) yaitu berturut-turut sebesar
24,020% dan 27,838%.
Kata Kunci : Kecambah kacang komak, Germinasi, Granul, Minuman fungsional.