KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG KENTANG HITAM (Coleus tuberosus) TERMODIFIKASI MENGGUNAKAN ASAM LAKTAT

Abstract

ABSTRAK
Tepung pada umumnya digunakan untuk pembuatan roti.Bahan dasar pembuatan tepung terigu yaitu gandum masih diperoleh dari hasil
import. Oleh karena itu,diperlukan upaya pengolahan dalam rangka penganekaragaman pangan, misal tepung kentang hitam. Tepung
kentang hitam masih memiliki kelemahan sehingga diperlukan teknologi modifikasi untuk memperbaiki tepung kentang hitam.Analisis
fisik, kimia, fisikokimia, dan sensori diperlukan untuk mengetahui karakteristik tepung kentang hitam termodifikasi yang
dihasilkan.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia, fisikokimia, dan organoleptik tepung kentang hitam
termodifikasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam laktat (0;
0.05; 0.10; dan 0.15%), dan lama perendaman (30, 60, dan 90 menit). Hasil penelitian ini adalah semakin besar konsentrasi dan semakin
lama perendaman menghasilkan kadar air, gula reduksi, derajat putih, swelling power semakin meningkat, sedangkan kadar amilosa
menurun. Semakin besar konsentrasi asam laktat dan lama perendaman, maka tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna dan
tekstur meningkat tetapi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menurun.Secara keseluruhan, semakin besar konsentrasi asam laktat dan
lama perendaman, maka tingkat kesukaan meningkat.Selama pemanasan, viskositas tepung kentang hitam termodifikasi semakin menurun
dengan menurunnya suhu gelantinisasi.Grafik amilografi menunjukkan tidak terjadi puncak viskositas, sehingga tepung kentang hitam
termodifikasi cocok untuk digunakan untuk bahan pembuatan mie.
Kata Kunci: Kentang hitam, Asam Laktat, Modifikasi asam