KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas (L.) Lam.) SEBAGAI SUBSTITUSI DALAM PEMBUATAN TAKOYAKI DENGAN PENAMBAHAN TEMPE SEBAGAI KALDU DAN ISIANNYA

Abstract

ABSTRAK
Takoyaki merupakan makanan khas Jepang yang digunakan sebagai lauk yang dimakan dengan nasi.
Cara pembuatannya dipanggang dalam suatu cetakan setengah bulatan kemudian dibalik sehingga berbentuk
bulatan penuh. Biasanya takoyaki terbuat dari tepung terigu dan diisi dengan gurita. Indonesia merupakan
negara pengimpor tepung terigu. Salah satu usaha untuk mengurangi impor terigu adalah dengan cara
pemanfaatan tepung ubi jalar dalam berbagai macam olahan produk pangan. Mengingat ubi jalar mudah
diperoleh di daerah tropis dan harganya murah. Karena terbuat dari seafood, maka takoyaki mengandung
kolesterol yang tinggi. Sehingga dalam penelitian ini, isian takoyaki diganti dengan tempe. Selain murah,
tempe mudah didapatkan, rendah kolesterol dan berprotein tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dan tingkat kesukaan konsumen terhadap
takoyaki substitusi tepung ubi jalar oranye dengan berbagai formulasi serta mengetahui karakteristik kimia
(kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan β-karoten) takoyaki substitusi tepung ubi jalar oranye dengan
penambahan tempe sebagai kaldu dan isiannya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik dari takoyaki substitusi tepung ubi jalar oranye
dengan penambahan tempe sebagai kaldu dan isiannya adalah takoyaki dengan formulasi tepung terigu 90%
dan substitusi tepung ubi jalar oranye 10%. Hasil pengujian proksimat menunjukkan takoyaki tersebut
memiliki kadar air (wb) 49,17%; kadar abu (db) 2,75%; kadar lemak (db) 12,37%; kadar protein (db) 20,66%;
kadar karbohidrat 67,91%; dan kadar β-karoten 14,22 µg/g.
Kata Kunci : Takoyaki, Tepung Ubi Jalar Oranye, Tempe.