PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap sifat sensori velva yang terbaik,
selanjutnya dianalisis fisik (overrun dan daya leleh) serta kimia (kadar air, padatan terlarut, kadar pati, total kalori, aktivitas
antiosidan dan β-karoten) dibandingkan dengan kontrol (sukrosa). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis rendah kalori (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali
perulangan dan 2 kali analisis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penggunaan pemanis madu dan sorbitol memiliki tingkat
kesukaan lebih tinggi dibandingkan pemanis stevia pada semua parameter velva. Overrun velva dengan pemanis sukrosa 25,51%,
sorbitol 26,38% dan madu 27,04 %. Daya leleh velva dengan pemanis sukrosa 15,51 menit, sorbitol 15,38 menit dan madu 15,12
menit. Kadar air velva dengan pemanis sukrosa 70,94%, sorbitol 73,874% dan madu 77,398 %; padatan terlarut velva dengan
pemanis sukrosa 26,13°Brix, sorbitol 23,00°Brix dan madu 20,03°Brix; kadar pati velva dengan pemanis sukrosa 90,53%, sorbitol
25,83% dan madu 86,24%; total kalori velva dengan pemanis sukrosa 4058,28 kal/gram, sorbitol 3963,11 kal/gram dan madu
3594,55 kal/gram; aktivitas antioksidan velva dengan pemanis sukrosa 3,01%, sorbitol 2,75% dan madu 4,93% dan β-karoten velva
dengan pemanis sukrosa 28,77 μg/g, sorbitol 34,47 μg/g dan madu 87,50 μg/g.
Kata Kunci : Ubi Jalar Oranye, Velva, Stevia, Madu, Sorbitol