PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI PADA PEMBUATAN VELVA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pemanis rendah kalori (stevia, madu, dan sorbitol)
terhadap sifat sensoris velva ubi jalar ungu, selanjutnya velva pemanis rendah kalori terbaik dibandingkan dengan kontrol (gula
pasir) diuji sifat fisik (overrun, dan daya leleh) serta sifat kimia (kadar air, pati, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, total
antosianin, dan total kalori). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis
(stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil sensori menunjukkan
madu dan sorbitol adalah pemanis terbaik. Hasil analisa sifat fisik velva ubi jalar ungu antara lain: overrun (gula pasir 23,80%),
(madu 26,39%), (sorbitol 25,37%); daya leleh (gula pasir 18,68 menit), (madu 17,29 menit), (sorbitol 18,00 menit). Sedangkan hasil
analisa kimianya antara lain: kadar air (gula pasir 67,77%), (madu 74,34%), (sorbitol 70,98%); pati (gula pasir 88,53%), (madu
88,26%), (sorbitol 34,43%); padatan terlarut (gula pasir 27,90 0Brix), (madu 22,00 0Brix), (sorbitol 25,10 0Brix); aktivitas
antioksidan (gula pasir 10,74 %/mg bahan), (madu 11,52 %/mg bahan), (sorbitol 3,95 %/mg bahan); total antosianin (gula pasir
37,76 ppm), (madu 40,93 ppm), (sorbitol 40,71 ppm); total kalori (gula pasir 3676,85 kal/g), (madu 3230,40 kal/g), (sorbitol
3524,34 kal/g).
Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Velva, Stevia, Sorbitol,