KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KERUPUK BERBAHAN BAKU TEPUNG TERIGU, TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG PISANG KEPOK KUNING

Abstract

ABSTRAK
Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari dengan bahan baku utama tepung tapioka dan tepung terigu.
Tepung terigu masih impor sehingga digunakan komoditi lokal yaitu pisang kepok kuning sebagai substitusi tepung karena
jumlahnya yang melimpah, karena kerupuk ini produk inovasi baru maka dianalisis sensoris dan fisikokimia. Tujuan penelitian ini
adalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka,dan tepung pisang pisang
kepok kuning dengan berbagai formula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu
variasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang (18,4:73,6:0;
14,4:57,6:20 ; 10,4:41,6:40 ; 6,4:25,6:60 ; 2,4:9,6:80). Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik berdasarkan sifat sensoris
adalah formulasi yang terdiri dari 20% tepung pisang, 14,4% tepung terigu dan 57,6% tepung tapioka. Karakteristik ditinjau dari
sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein yang paling baik adalah konsentrasi tepung pisang kepok kuning 20%, kadar
lemak dan karbohidrat yang paling baik adalah yang dengan penambahan tepung pisang kepok kuning 80%. Untuk sifat fisik
berdasarkan uji daya kembang, tekstur dan higroskopi yang paling bagus adalah dengan penambahan tepung pisang kepok kuning
20%.

Keyword: crackers, banana flour, tapioca, wheat flour