KAJIAN SIFAT KIMIAWI DAN SENSORI MI INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH DAN TEPUNG UBI JALAR KUNING

Abstract

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan
bekatul beras merah yang paling disukai panelis dan untuk mengetahui karakteristik kimianya. Penelitian ini dilakukan dengan 5
variasi formula menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu factor (komposisi tepung ubi jalar kuning dan bekatul
beras merah) dan diolah menggunakan software SPSS 16.0 metode One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (α=0,05).
Kelima formula dianalisa sensori kemudian dianalisa karakteristik kimianya dan dibandingkan dengan karakteristik kimia mi instan
kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi instan dengan formula 70% tepung terigu, 15% tepung ubi jalar kuning, 15%
bekatul beras merah merupakan mi instan yang paling disukai panelis. Kandungan kimia mi instan bekatul beras merah dan tepung
ubi jalar kuning lebih baik dari mi instan tepung terigu. Mi instan dengan formula tersebut memiliki kadar air 5,141% (wb), kadar
abu 4,132% (db), kadar protein 11,415% (db), kadar lemak 17,469 (db), kadar karbohidrat 67,570% (db), aktivitas antioksidan
2,547%, dan waktu rehidrasi 4,458 menit.
Kata kunci: mi instan, ubi jalar kuning, bekatul beras merah