KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MI KERING

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini guna mengetahui pengaruh penggunaan tepung sukun dengan prosentase tepung terigu dan tepung
sukun yang tepat dalam pembuatan mi kering yang masih memenuhi syarat mutu dan diterima konsumen. Juga untuk mengetahui
pengaruh penambahan tepung sukun terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan pati resisten serta pengaruh terhadap
kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Hasil penelitian menujukan bahwa semakin tinggi
konsentrasi substitusi tepung sukun maka kadar protein dan lemak semakin rendah dan kadar air, abu, karbohidrat dan pati resisten
semakin tinggi, serta menurunkan penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan mi kering. Tidak semua mi
kering hasil penelitian memenuhi SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mi kering. Akan tetapi mi kering yang masih disukai
konsumen dan memenuhi syarat mutu SNI adalah Mi kering F2 (80% tepung terigu dan 20% tepung sukun) dengan kadar air
10,538%; abu 2,862%; protein 11,658%; lemak 0,201%; karbohidrat 74,560%; pati resisten 1,877% dan memiliki tingkat
penerimaan panelis 3,44 ( suka).
Kata kunci: sukun, tepung sukun, substitusi, mi kering