KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIKOKIMIA OPAK KETAN (Oryza sativa glutinosa) YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris, kimia dan fisik opak ketan yang ditambahkan kacang
hijau. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan formulasi antara
beras ketan dan kacang hijau. Konsentrasi penambahan kacang hijau pada opak ketan dimulai dari 0%, 5%, 10% hingga 15%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang hijau berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, rasa, aroma dan
keseluruhan namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris tekstur. Penambahan kacang hijau pada opak ketan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia dan fisik opak ketan yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, air, abu, daya
kembang dan tekstur fisik tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap higroskopositas opak ketan. Secara umum, opak ketan dengan
penambahan kacang hijau sebanyak 5% memiliki nilai sensoris yang disukai dan kandungan kimianya lebih baik dibandingkan
kontrol. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa opak ketan dengan penambahan kacang hijau sebanyak 5% memiliki daya kembang
dan tekstur lebih baik dibandingkan opak ketan yang ditambahkan kacang hijau sebanyak 10% dan 15%.
Kata kunci: formulasi, kacang hijau, opak ketan