KAJIAN FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG LABU KUNING Curcubita moschata Durch) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN EGGROLL

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh karakteristik sensori yang dihasilkan eggroll dan mengetahui
karakteristik fisikokimia dari eggroll tepung labu kuning. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung labu kuning sebagai bahan subtitusi. Pada penelitian ini dilakukan analisis antara lain
analisis sensori, kimia dan fisik. Parameter sensori meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Parameter kimia yang diamati
yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar β-Karoten. Sedangkan parameter fisik yang
diamati adalah tektsur atau kerenyahan pada eggroll labu kuning. Hasil analisis sensori ditinjau dari parameter warna, aroma, rasa,
tekstur, dan overall, menunjukkan bahwa eggroll dengan konsentrasi tepung labu kuning 50% paling disukai panelis dan eggroll
dengan konsentrasi labu kuning 100% tidak disukai panelis. Hasil analisi kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar β-
Karoten pada eggroll dengan konsentrasi 25% paling rendah dan konsentrasi 100% paling tinggi. Sedangkan pada kadar protein dan
kadar karbohidrat eggroll dengan konsentrasi 25% paling tinggi dan konsentrasi 100% paling rendah. Ditinjau dari sifat fisiknya
eggroll labu kuning semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning maka kerenyahan eggroll semakin berkurang.
Kata kunci: β-Karoten, Eggroll, Tepung labu kuning