KAJIAN SIFAT SENSORIS DAN FUNGSIONAL CAKE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI BAHAN BAKU
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku.
Pada penelitian ini, sifat sensoris cake ubi jalar ungu yang diteliti meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Sedangkan sifat fungsional yang diamati meliputi kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa cake yang dihasilkan dari bahan baku tepung terigu, tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta
ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu dan tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh pada sifat
sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Cake dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan
berbagai variasi bahan baku. Cake dengan berbagai variasi bahan baku disukai panelis pada taraf netral (3). Penggunaan tepung
mocaf + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu) meningkatkan senyawa fungsional (antosianin, aktivitas
antioksidan dan serat pangan) pada cake dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu
maupun pasta ubi jalar ungu).
Kata kunci: Cake, ubi jalar ungu, mocaf, sifat sensoris, sifat fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensoris dan fungsional cake ubi jalar ungu dengan berbagai variasi bahan baku.
Pada penelitian ini, sifat sensoris cake ubi jalar ungu yang diteliti meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.
Sedangkan sifat fungsional yang diamati meliputi kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa cake yang dihasilkan dari bahan baku tepung terigu, tepung terigu + tepung ubi jalar ungu, tepung terigu + pasta
ubi jalar ungu, tepung mocaf + tepung ubi jalar ungu dan tepung mocaf + pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh pada sifat
sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Cake dari bahan baku tepung terigu lebih disukai dibandingkan cake dengan
berbagai variasi bahan baku. Cake dengan berbagai variasi bahan baku disukai panelis pada taraf netral (3). Penggunaan tepung
mocaf + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu maupun pasta ubi jalar ungu) meningkatkan senyawa fungsional (antosianin, aktivitas
antioksidan dan serat pangan) pada cake dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu + ubi jalar ungu (tepung ubi jalar ungu
maupun pasta ubi jalar ungu).
Kata kunci: Cake, ubi jalar ungu, mocaf, sifat sensoris, sifat fungsional.
Full Text:
PDFRefbacks
- There are currently no refbacks.
