PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI COOKIES

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap formula cookies dengan melakukan uji
organoleptik. Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui karakteristik fisikokimia cookies yang dibuat dari tepung mocaf dan
tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu. Pada seluruh analisis digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu variasi konsentrasi tepung terigu, tepung mocaf, dan tepung koro benguk. Konsentrasi tepung dari formula cookies yaitu
F1 (tepung terigu 75% : tepung mocaf 20% : tepung koro benguk 5%), F2 (tepung terigu 60% : tepung mocaf 30% : tepung koro
benguk 10%), F3 (tepung terigu 45% : tepung mocaf 40% : tepung koro benguk 15%), dan F4 (tepung terigu 30% : tepung mocaf
50% : tepung koro benguk 20%). Hasil analisis sensori menunjukkan cookies formula F1, F2, dan F3 merupakan cookies yang
disukai panelis pada semua parameter, sedangkan cookies formula F4 sudah tidak disukai pada parameter aftertaste. Karakteristik
fisikokimia dari keempat formula cookies dianalisis kemudian hasilnya dibandingkan dengan cookies kontrol (tepung terigu 100%).
Cookies yang dibuat dengan tepung mocaf dan tepung koro benguk sebagai substitusi tepung terigu memiliki kandungan abu,
protein, lemak, dan serat kasar lebih tinggi serta memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan cookies kontrol.
Kata kunci : cookies, tepung mocaf, tepung koro benguk, substitusi.