FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA FLAKES KOMPOSIT DARI TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KONJAC (Amorphophallus oncophyllus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan,
daya serap air, daya patah dan kekerasan) dari flakes komposit berbahan baku tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac
dengan berbagai formula dan evaluasi gizi dengan produk komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu variasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tapioka, tepung kacang hijau dan tepung
konjac adalah (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). Data dianalisis secara statistik dengan One Way ANOVA, apabila hasil yang
diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α = 0,05). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa variasi formula
yang tidak memberikan pengaruh pada uji sensoris flakes komposit, kecuali pada rasa flakes komposit dengan formula
tapioka:tepung kacang hijau tepung konjac (50:40:10). Pada kadar air, memiliki perbedaan yang signifikan akibat pengaruh dari
pati dan serat, kadar abu tidak menunjukkan pengaruh signifikan akibat perlakuan suhu tinggi dengan waktu yang cukup lama. Pada
kadar protein dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang hijau, lemak lebih dipengaruhi oleh bahan tambahan pangan dan
karbohidrat menunjukkan perbedaan kandungan akibat pencampuran tepung. Kandungan serat pangan menunjukkan pengaruh yang
signifikan akibat kandungan serat pada bahan baku. Pada uji daya serap air, daya patah dan kekerasan variasi formula flakes
komposit menunjukkan pengaruh yang signifikan. Pada proses pengolahan tidak mempengaruhi perubahan jumlah kandungan
nutrisi makro seperti protein, lemak dan karbohidrat.
Kata kunci: flakes, tepung komposit, tapioka, kacang hijau, konjac