FORMULASI DAN EVALUASI SIFAT SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PRODUK FLAKES KOMPOSIT BERBAHAN DASAR TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG KONJAC (Amorphophallus oncophillus)

Abstract

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor berupa variasi formula yaitu dari tepung tapioka, tepung kacang merah, dan tepung konjac. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu pada analisis karakteristik fisik seperti uji daya patah 1,59 N - 2,19 N dan uji penyerapan air mulai dari 117% - 171,28%. Analisis kimia seperti kadar air 3,50% - 4,85%, kadar abu 3,73% - 4,86%, kadar protein 13,48% - 16,84%, kadar lemak 4,17% - 6,45%, kadar karbohidrat 71,83% - 77,66% dan kadar serat pangan 2,75% - 4,97%. Analisis uji sensoris pada parameter warna 2,07-4,07, aroma 2,13-4,00, rasa 2,17-4,03, kerenyahan 2,07-4,07 and overall 2,03-4,10.

Kata kunci: Flakes, Komposit, Tapioka, Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.), Konjac (Amorphophallus oncophillus)