PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis (L) DC.) DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN SENSORI PADA PEMBUATAN COOKIES

Abstract

ABSTRAK
Untuk mengurangi impor dilakukan alternatif bahan sebagai pengganti tepung terigu adalah menggunakan tepung lokal yaitu jagung
dan koro pedang yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan alternatif tepung lokal dan diversifikasi
produk olahan koro pedang dan jagung. Tujuannya mengetahui formula terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan sensori pada
pembuatan cookies. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor variasi formula Masing-masing perlakuan dibuat dua kali
ulangan sampel dan analisis kemudian dilakukan uji statistik analisis variansi (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Duncan‘s Multiple
Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikansi 0,05%. Formula cookies terbaik analisis sensori adalah formula F1 (70% tepung
terigu : 5% tepung koro pedang : 20% tepung jagung). Karakteristik cookies yang terbaik analisis kimia yang mengandung air
(2,125%db), abu (0,555%db), protein (2,335%db), lemak (15,560%db), karbohidrat (80,850%db) dan serat kasar (1,825%db).
Karakteristik cookies yang baik analisis fisik adalah formula F2 (65% tepung terigu : 10% tepung koro pedang : 30% tepung
jagung).
Kata kunci: cookies, tepung terigu, tepung koro pedang, tepung jagung