KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT

Abstract

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat terhadap karakteristik
fisikokimia tepung sukun termodifikasi. Rancangan percobaan berupa rancangan acak faktorial dengan dua faktor yaitu variasi
konsentrasi asam laktat (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan variasi lama perendaman asam laktat (30 menit, 60 menit, 90 menit). Data
yang diperoleh dari analisis kadar air, gula reduksi, swelling power, viskositas, dan derajat putih. Hasil dari penelitian ini adalah
peningkatan konsentrasi asam laktat memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi, swelling power¸ viskositas, dan
peningkatan derajat putih. Peningkatan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap penurunan gula reduksi dan peningkatan
derajat putih. Interaksi antara konsentrasi asam laktat dan lama perendaman memberikan pengaruh terhadap kadar air.
Kata kunci : tepung sukun termodifikasi, konsentrasi asam laktat, lama perendaman.