PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI LENGKUAS MERAH (Alpinia purpurata) PADA EDIBLE COATING TERHADAP STABILITAS PH DAN WARNA FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah (Alpinia purpurata)
pada edible coating yang diaplikasikan pada fillet ikan patin terhadap stabilitas pH dan warna selama penyimpanan suhu beku.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi minyak atsiri
lengkuas merah 0%, 0,1% dan 1% dengan perulangan sampel sebanyak dua kali. Sampel dengan penambahan minyak atsiri
lengkuas merah konsentrasi 0% digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai pH untuk sampel dengan
penambahan minyak atsiri lengkuas merah konsentrasi 1% lebih stabil dibandingkan dua konsentrasi lainnya. Peningkatan pH
dari bulan ke-0 sampai dengan bulan ke-4 untuk sampel dengan penambahan minyak atsiri konsentrasi 1% sebesar 0,05.
Intensitas warna untuk nilai a* (redness) dan b* (yellowness) juga lebih stabil pada sampel dengan penambahan minyak atsiri
lengkuas merah konsentrasi 1%. Penurunan intensitas warna nilai a*(redness) dan *b (yellowness) dari bulan ke-0 sampai
dengan ke-4 untuk sampel dengan penambahan minyak atsiri konsentrasi 1% sebesar 2,04 dan 5,62. Sedangkan konsentrasi
minyak atsiri lengkuas merah 0,1% lebih dapat mempertahankan stabilitas nilai L* (lightness) dengan penurunan intensitas
warna nilai L* (lightness) dari bulan ke-0 hingga bulan ke-4 sebesar 13,21.
Kata kunci : Alpinia purpurata, Edible Coating, Fillet Ikan Patin, Lengkuas Merah, pH, Warna