PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS NABATI

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi pasta bit terhadap karakteristik fisik (tekstur dan
warna), karakteristik kimia (analisis proksimat dan aktivitas antioksidan), dan karakteristik sensori sosis nabati yang terbuat dari jamur tiram putih.
Analisis proksimat meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Pada seluruh analisis digunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi pasta bit pada sosis nabati. Konsentrasi pasta bit yang ditambahkan 0%, 5%,
10% and 15. Karakteristik sensori meliputi parameter tekstur, warna, aroma, rasa dan overall. Karakteristik kimia yang diamati meliputi analisis
proksimat dan aktivitas antioksidan. Karakteristik fisik yang diuji meliputi tekstur dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisis
sensoris (Uji Perbandingan Jamak), panelis dapat membedakan sosis yang ditambah pasta bit pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%.
Penambahan pasta bit sebanyak 5%, 10% dan 15% dapat meningkatkan warna produk tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur, dan
secara hedonik panelis memilih penambahan pasta bit 10% sebagai perlakuan terbaik. Hal ini juga berdasarkan pertimbangan dari segi efisiensi
bahan. Kadar abu, kadar lemak dan kadar protein memiliki nilai yang cenderung konstan seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta bit. Kadar
air, aktivitas antioksidan dan warna memiliki nilai yang semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan,
konsentrasi 15% memiliki nilai tertinggi dan pada konsentrasi 0% memiliki nilai terendah. Pada analisis tekstur dan kadar karbohidrat diketahui
nilai semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi pasta bit yang digunakan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi 0% memiliki nilai tertinggi
dan konsentrasi 15% memiliki nilai terendah.
Kata kunci: sosis nabati, jamur tiram putih, bit, tekstur, warna, dan aktivitas antioksidan.