KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN VARIASI PERLAKUAN PENDAHULUAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan senyawa fungsional tepung koro pedang dengan
variasi perlakuan pendahuluan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL). Perlakuan pendahuluan tersebut
berupa kontrol (F1), perebusan dengan kulit (F2), perebusan tanpa kulit (F3), perendaman dengan kulit (F4), dan perendaman tanpa
kulit (F5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan dapat mempengaruhi sifat kimia, fisik, dan fungsional pada
tepung koro pedang secara signifikan (p<0,05). Perlakuan pengupasan kulit dengan perlakuan perebusan maupun perendaman dapat
menurunkan kadar asam fitat tepung koro pedang secara signifikan. Perlakuan perebusan dan perendaman dengan kulit maupun
tanpa kulit dapat menurunkan kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan total serat pangan. Pengupasan kulit diketahui
dapat menurunkan derajat putih, densitas padat, densitas kamba, kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan total serat
pangan tepung koro pedang jika dibandingkan dengan kontrol.
Kata kunci: tepung koro pedang, pengupasan, perebusan, perendaman, sifat fisik, sifat kimia.