PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS, KIMIA DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN GETUK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat
sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan).Dalam penelitian ini digunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitolpada getuk. Konsentrasi sorbitol
yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuksecara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16,
24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik.Hasil
penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah
sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan
pada getuk, semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan
menghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selama
penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%.
Kata Kunci :Getuk, ubi jalar ungu, sorbitol, kapasitas antioksidan.